主题: [滑过老马舌尖的回忆]之又到腊味飘香时

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发表于：2016/1/12 11:02:59
来自：海南

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秋风起，腊味香。

为什么一定要等到秋风来呢？以前老马我总是很伤感地和秋天的肃杀联系在一起。

后来得知一切并不是老马我想的那么诗情画意，仅仅是因为秋天风高气爽，制作腊味的时候不易变质，仅此而已。

而往年的这个时候，甚至更早之前，在儋州（确切的说是在那大），早已肉价上扬，在猪和鸡鸭们的惨叫之后，一串又一串腌腊制品就挂上了阳台和厨房的墙上。但今年似乎有点不温不火，这可能跟最近的天气有关。也难怪，海南最近的天气好像缺了根筋：周二穿短袖，周三穿衬衣，周四周五穿棉袄，周六、周日穿大衣，周一又让你换回短袖……就这一周能走完人家春夏秋冬的天气，无论是谁，想做点什么也总得在心里面嘀咕一下吧？

然而再“恶劣”的天气，也抵挡不住人们对腊味的向往。这不，住在老马我楼下的胖阿姨家。今天中午回来的时候，她家的窗外还空空如也，不想下午上班时却意外发现，她家的窗外早已用铁丝挂起了一排刚腌制的腊肉。

　　
老马我不知道，人们腌腊肉的历史起于何时。据估计，至少应该起源于原始社会末期，由于捕猎工具的进步以及种植技术的发明，使得当时的人们不再像以往那样对得来很艰难的食物采取“分光吃光，身体健康”的态度，人们的生活用品有了节余，于是开始造仓存粮。而比粮食好过百倍的肉食品的保存问题于是提上议事日程来。众所周知，保质的手段无非降温和薰炙两种。原始人选择了比较方便的后者，对于他们来说，采撷松枝杂木点一堆火显然比发明电和冰箱更省事得多。
　　于是，便有了最初的干肉。之后的几千年时间，随着人类生产力的发展，人们对肉的制作加工技术也由薰制逐渐演进为腌制，其原材料，也由最初单一的盐逐渐加入花椒胡椒酱油五椒八角米酒黄酒，据说最近还有人开始试着用可乐加威士忌。但万变不离其宗，它最终制出来是为了过年，作为中国人新春席桌上的一道重要装点，如同妹纸们出门前必施的口红胭脂。

当然，胖阿姨家的腊肉不只是引起了老马我的注意。晚上回来吃饭的时候，我家马嫂就专门提到了这个事。虽然她是个闲不住的人，但在嫁给我之前，马嫂是从不碰这些腊肉的，她说有一股怪怪的味道，而腥味稍大点的食物，比如牛肉和羊肉，不管老马我如何蒙她，她至今死活也不肯尝一下。以致过年过节的时候，老马我想吃个牛肉喝个羊汤啊什么的，只能自己亲自掌勺，并且是分锅而煮，饭后还得负责清洗干净。而马嫂喜欢上腊肉还是跟我在广州混的那几年的事，只不过功劳不属于老马我。当时马嫂所在公司的同事大都是来自四川、两湖的“重口味”，逢年过节的总喜欢让家人捎来一些腌腊制品，加上老马我也喜欢腊肉，慢慢的，马嫂也就被同化了，甚至还学会了怎样腌制腊肉。

不知网友们是否也喜欢腊肉？老马我稍微留意了一下，随着物质供应日渐丰富，近年来腊肉也渐渐淡出了人们的餐桌。对腊肉持反对意见的大多是年轻人，其依据有以下几点：一、把鲜嫩的肉腌制成干硬的“木乃伊”，确有暴殄天物之嫌。对于这些爱吃生鱼片和寿司，吃牛排不超过三成熟的年轻胃来说，腊肉确实已难以与他们和平共处了。除此之外，食品的安全度也使反对者们有理有据，什么毒腊肉瘟猪肉母猪肉制成的各式黑心腊肉让人防不胜防，买鲜肉都害怕买到抽胆猪或注水猪，何况是经过浓妆重彩打扮过的腊肉？在商业信任危机越来越重的时代，人们用拒绝取代选择，也算是删繁就简的无奈之举吧。而反对者的第三条理由，则是从视觉上予以拒绝，他们认为，将猪头、鸭子和鸡挂在豪华装修的现代厨房里，无异于现代人向原始人最快速的反祖倒退。

　　至于支持腊肉的人们却没有那么多理由，他们只是觉得，这已成为过年的一种习惯。就像当初跟我一样在广州打拼的老乡兼同学老哥伯，虽然他不会腌制腊味，但他却很喜欢吃腊肉、腊肠。每年的这个时候，总看见他拼命的把一包包、一盒盒腊肉和腊肠往家里面寄。

在所有的腌腊制品中，老马我对广式腊肠是情有独钟的。因为儿童时代是在一个计划经济的环境里度过的，物资还谈不上什么丰富，除了逢年过节之外，平时能指望打打牙祭的就是这广式腊肠了。可即使这样，能吃上腊肠的日子也少得可怜。

我依稀记得小时候几乎每个月，母亲都提着米桶带上户口本和粮票到镇上的粮所购米。我们全家五口人，却只有四个户口。因为排行最小的弟弟正赶上了基本国策的实施——计划之外生育，因而没有户口，父亲也为此被单位连降了几级工资。

当时的粮食应该是按定额发放的，每次母亲从粮所回来，我看见米桶里除了米和面条之外，还有四包腊肠。老马我之所以对腊肠的包数记得这么清，原因你们懂的。于是家里每次开饭，我和妹妹总眼巴巴的盼着腊肠，最后母亲倒是端上来了，不过却没有我和妹妹的份，都归我弟弟了。

在母亲的开导下，老马我和妹妹每次都表决心似的说，“弟弟小，给弟弟吃”，然后趁母亲不注意偷偷低头抹眼泪。我和妹妹的眼睛就这么一眨不眨的，盯着腊肠像抽雪茄一样叼在弟弟的嘴上慢慢地嚼着，然后就拼了命的咬着汤匙，仿佛自己嘴巴里咬的是一根香甜的腊肠……看得出母亲也不忍心，于是偶尔也会给我和妹妹蒸一根分食。当腊肠进入嘴巴的刹那，感觉真的爽极了。难怪有腊肠的时候，弟弟能杀满满的一碗白饭。那甜甜的，咸咸的味道，至今想来仍刻骨铭心。

在那大，人们制作的腊味主要以香肠为主，属于广式腊肠。而那大人灌腊肠的劲头丝毫不亚于包粽子，在整个海南也是出了名的。于是每年到这个时候，几乎每间房子的前面都放着一排排的架子，架子上面就挂着刚腌制的腊肠，一排排整齐地在阳光的照耀下反射着亮眼的光。很快，这些腊肠就开始散发出一种诱人的香味，仿佛在为漂泊流浪着的亲人们指路。
　　而这种香味是可以穿越岁月穿越万水千山的！在寒冬腊月里，那一排排腊肠散发出来的香味分明就是一种无声的呼唤：游子们，回家了！过年了！（马戈／文，部分图片来自网络）

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煮剑焚酒

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发表于：2016/1/12 11:15:59
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腊肠~~我的最爱！！